「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國

【四川、海南、山東、福建】

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川·川菜】

宮保雞丁、回鍋肉、夫妻肺片

川菜，作為中國四大菜系之一，以其獨特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧聞名。原料以四川地區境內的材料為主；調輔料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳為主。川菜烹飪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40種。味型以麻辣、魚香、怪味為其突出特點。

川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的川菜；小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。下河幫川菜即以川東地區達州菜、萬州菜為代表的江湖菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高水準。

川菜以取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善於吸收和創新。

明末清初，辣椒傳入，直至清末，風味特點逐漸定型，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點為：「善用三椒」、「一菜一格，百菜百味」；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、幹煸四季豆、肉末茄子、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、雞豆花、酸辣土豆絲、辣子雞、青椒肉絲等。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川·川菜】

宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹製而成；紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆；其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩与花生的香脆非常配合。

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在調味之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些「酸酸」的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能 。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川·川菜】

回鍋肉

回鍋肉起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋，四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，提到川菜必然想到回鍋肉。

回鍋肉，是四川傳統菜式中家常菜肴的代表菜之一，其製作原料主要有豬後臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，所謂「回鍋」，是指食材先煮後炒，兩次入鍋，二次烹調之意，將「回鍋肉」翻譯成英語，亦指「煮了第二遍的菜」。

回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。川菜中的回鍋肉，最佳是蒜苗、仔薑、青椒做「翹頭」，佐以郫縣豆瓣、永川豆豉。而自貢家常菜中的回鍋肉，就有青椒、仔薑、蔥白配，藠頭配，幹豇豆配，蓮花白配，甚至鍋盔配。

配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等來製作回鍋肉，「家常」顧名思義，「調料家家常有」之意，故每一家製作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川·川菜】

夫妻肺片

夫妻肺片，色澤紅亮，質地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗湧。一大青瓷盤的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；吃時便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。

夫妻肺片是四川的一道傳統名菜，該菜品通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而後切片，再配以辣椒油、花椒面等輔料製成紅油澆在上面，其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常美味。

相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販，用成本低廉的牛雜碎邊角料，經清洗、鹵煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受歡迎·。

1933年，成都街頭有許多出售「肺片」的攤點和商販，走街串巷、挑燈夜售，「夫妻肺片」顏色紅亮、辣鮮香、細嫩化渣，味道一絕。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【海南·瓊菜】

抱羅粉、和樂蟹、清補涼

海南菜，又稱瓊菜，歷經兩千餘年的發展歷程，既有福建、廣東沿海各省的烹飪色彩，並與黎族、苗族和當地原住民的飲食文化融合，引進東南亞等地的特色佳餚，形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系，素有「海產萬類，陸產千名」的美譽。

海南菜多以海鮮為主，保持食品的原汁原味是海南菜的傳統特色，但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【海南·瓊菜】

抱羅粉

抱羅粉是海南文昌的一種特色小吃，因盛起文昌市的抱羅鎮得名，相傳自明代起抱羅粉就成為抱羅鎮聞名四鄉的美食了。抱羅粉屬湯粉類，其貴在湯好，湯質清幽，鮮美可口，香甜 。抱羅粉的湯較甜，但是這是一種獨特的鮮甜，甜而不膩，且甜中帶酸， 其味妙不可言。

抱羅粉是一種米粉，粉身潔白柔軟爽滑，湯熱味鮮，佐料奇香耐咀嚼，不膻不膩，鮮香略帶酸辣，誘人食欲，其粉身比「海南粉」略粗，瓊北各地稱之為「粗粉湯」。真正的抱羅粉顏色呈半透明狀，軟而韌，有入口即化，但又有嚼勁的感覺，和粗粉不同的是，粗粉比較脆，而且不像抱羅粉那麼柔軟，但因為文昌縣抱羅鎮所產的最出名，抱羅粉的名字就叫開了。

由於海南島地處南端，糧食類以大米為主，所以米粉類小食在海南比較普遍，抱羅粉則是其中比較有代表性的一種。

抱羅粉好吃在於湯靚，粉店裡往往放著一個大鍋，鍋中熬煮著豬骨或牛骨。湯沸騰時，不斷地把浮沫除淨，熬至骨味完全滲出，再調入適量食鹽、味精增鮮即成。吃的時候，把早已燙熟涼卻的米粉瀝幹水分，逐一加入炒花生米、炒芝麻仁（碾成碎末），炒筍絲、炒酸菜、特製牛肉幹絲、炒豬肉絲，蒜香熟油、香菜、蔥花等。打一勺滾燙靚湯澆過粉面，灑進少量胡椒粉即成。喜歡吃辣的，加一點辣椒則更有風味。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【海南·瓊菜】

和樂蟹

和樂蟹學名鋸緣青蟹；別名青蟹，是海南四大名菜之一。產於和樂鎮東海岸的小海一帶的這種螃蟹，脂膏、口味都十分出色。在和樂鎮，以港北、樂群村一帶的螃蟹最有名，其膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特別是脂膏，金黃油亮，如鹹鴨蛋黃，富含營養。

和樂蟹是海南省地方優良海鮮品種，傳統名牌產品，具有體肥肉嫩、味美、卵滿膏肥，營養俱佳等特色，以獨特的香、鮮、嫩、酥四絕，榮居海南「四大名菜」之一。

與其他蟹類尤其是河蟹相比，和樂蟹有兩個典型特點：一是脂膏幾乎覆於整個後蓋，膏質堅挺；而一般河蟹膏質爛軟，膏量明顯比和樂蟹少。二是和樂蟹比一般河蟹肉質優、肉量多。與大閘蟹相比，和樂蟹屬於膏肥不膩的溫涼類美食，而大閘蟹則過於涼性，和樂蟹的滋潤溫和更適宜熱帶地區的人們。

和樂蟹蟹膏色澤金黃油亮，酷似鹹蛋黃，香味撲鼻，色鮮味美。其蛋白質含量比河蟹、大閘蟹要高出幾倍，而且膽固醇含量低，據測定，每100克鮮蟹可食部分，含蛋白質14克，脂肪2.6克。和樂蟹富含各種微量元素和人體必須的氨基酸，鈣、磷、鐵和維生素A的含量較高。營養滋補，易於吸收，有補精髓、滋肝陰、充胃液、養筋活血、治疽愈核、解熱散血，消腫止痛、強筋健骨之功效。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【海南·瓊菜】

清補涼

清補涼在海南話中清補涼的「涼」字會讀成陰上聲，與用作重量單位時的兩字同音，是夏天清熱祛濕的老火湯，被譽為「舌尖上的清涼」。曾被蘇軾譽為「椰樹之上采瓊漿，捧來一碗白玉香」。

清補涼多以糖水及老火湯的形式出現，不同地區有其獨特的風味。經過改良，清補涼除了原先的糖水以外，還有椰子水，椰奶，冰沙和霜淇淋等不同吃法。流行於海南、廣東、香港和澳門、廣西等地方。

清補涼是夏天清熱祛濕的老火湯，用淮山、蓮子、茨實、薏米、百合、紅棗、南北杏，再加入沙參、玉竹、陳皮和龍眼等以健脾去濕、潤肺去燥的材料，煮成湯，熬成粥。

海南清補涼最大的特色是，椰子肉、椰子汁或者椰奶為主料，配料則豐富多樣。冰塊、芸豆、綠豆、鳳梨丁、西瓜丁、紅棗、薏米、冬瓜薏、芋頭、通心粉、湯圓、鵪鶉蛋等，清淡甘甜。十來二十種材料，再添入海南產的新鮮椰肉、椰汁等，看上去屬於糖水，吃起來軟香豐富。

 「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【山東-魯菜】

九轉大腸、拔絲山藥、西瓜雞

山東菜一般指魯菜，是八大菜系中的自發型菜系，是北方菜的代表，也是家常菜的基礎，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，黃河流域烹飪文化的代表。

北魏末年總結的黃河中下游地區的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」奠定了中式烹調技法的框架；到後來，明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到昇華。

經典菜品有一品豆腐、糖醋鯉魚、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚等。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【山東-魯菜】

九轉大腸

九轉大腸是山東濟南的傳統名菜，屬於山東菜系。

九轉大腸是以豬大腸為主料，加以蔥、薑、芫荽等配料，通過煮、燒等烹飪技法製作而成，成菜後呈辣味，並且酸、甜、香、鹹四味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。 成菜特徵是色澤紅亮、口味酸、甜、香、鹹四味俱全；質感：軟、爛、韌。

九轉大腸這道菜出於清光緒年間，最早由濟南九華樓酒店廚師創作。店主姓杜，在濟南開店。九華樓的廚師們研製出一道菜叫紅燒大腸頗有名，此菜下料狠，用料全，製作時先煮再炸後燒。用料有砂仁、肉桂、豆蔻還有蔥、薑、蒜及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒完後再加上芫荽增添清香之味，盛在盤中紅潤透亮、肥而不膩。

有一次店主杜老闆請客，當夥計端上這道紅燒大腸後，眾人嘗此菜後讚不絕口，有一文人問道：「如此美味佳餚，不知取何美名？」杜老闆很高興賓客喜歡這道菜，但他也沒給這道菜取名。於是便向文人說道：「煩請兄台為此菜取名如何？」文人不勝欣喜，他為了迎合店主的喜九之癖，又讚美廚師的手藝，於是取名為九轉大腸。

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【山東-魯菜】

拔絲山藥

拔絲山藥，傳統名點，素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜香酥，為壓桌甜菜。

拔絲山藥為素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到拔絲山藥說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。

拔絲山藥是傳統名菜，少說也有百餘年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱，夾塊山藥一拉，糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。

山藥原名薯蕷，唐代宗名李預，因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所產最佳，謂之懷山藥。懷山藥曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英美等十多個國家和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【山東-魯菜】

西瓜雞

西瓜雞又名一卵孵雙鳳，是一道傳統名菜，屬於魯菜孔府菜，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始於清宮。此菜是用西瓜和雛雞加乾貝等配料烹製而成，其口味清鮮，營養豐富，非常頗有特色。

西瓜雞實質是清蒸雞，天熱吃清蒸雞最適合。菜館裏做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠雲峯、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺很好。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【福建-閩菜】

佛跳牆、蚵仔煎、沙縣扁肉

福建菜一般指閩菜，是八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。發源于福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。閩菜以口味清鮮、和醇、葷香、多湯為主，擅紅糟、糖醋調味。

由於福建人民經常往來於海上，於是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

閩菜除招牌菜「佛跳牆」外，還有福鼎肉片、雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、餛飩、廈門沙茶面、麵線糊、閩南鹹飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐乾等菜品和小吃，均別有風味。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【福建-閩菜】

佛跳牆

佛跳牆又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜。相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館研製出來的。佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等彙聚到一起，加入高湯和福建老酒，以文火煨制而成。成菜後，軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩，味中有味。

由於「佛跳牆」是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩，各料互為滲透。

佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、促進生長發育等功效。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【福建-閩菜】

蚵仔煎

蚵仔煎是一道常見的家常菜，流行於閩南、臺灣、潮汕等地經典的傳統小吃之一。

關於蚵仔煎的起源，鄭成功在缺糧之餘急中生智，索性就地取材將蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡小吃。

蚵仔煎做法有的是用蛋液，有的是用粉漿，蘸料基本都分為兩種，一是用魚露調成的鹹鮮口味、二是用番茄沙司調成的酸甜口味。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【福建-閩菜】

沙縣扁肉

沙縣扁肉是由餛飩演變而來的，是福建省三明市沙縣的一種傳統地方名點。各地對餛飩的叫法不盡相同，比如：四川稱「抄手」，廣東稱「雲吞」，武漢稱「水餃」，江西稱「清湯」，江蘇稱「淮餃」，新疆稱「曲曲」等。南北扁肉有很多，而大多數食客都覺得沙縣小吃很有名，在沙縣琳琅滿目的美食中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了「中華名小吃」稱號。

沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多，據說1斤麵粉能夠加工出400～500張皮，可想而知這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前後腿瘦肉，肉質新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，並去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮，非常有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟後，晶瑩通透的餛飩，沉載浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當。

南北宋的抗金名臣李綱一度被貶到沙縣負責稅務，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱讚過沙縣的扁肉：「渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十裡平流任西東。」傳為佳話。

根據實地考察得知，沙縣扁肉有的是用福建福州的著名特產「燕皮」包制而成的，故有「扁肉燕」之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉製成的薄片，創於清末光緒年間，其特點是薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤，細膩爽口。