「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國

【浙江、遼寧、吉林、大灣區】

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【浙江·浙菜】

醉魚、桂花糯米藕、雪花蟹斗

浙江菜，簡稱浙菜，是中國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富，故諺曰：「上有天堂，下有蘇杭」。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成網，素有魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類及貝殼水產品500餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。

浙江，東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱂魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產量極盛。

浙江其境內北半部地處我國「東南富庶」的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產稻、麥、粟、豆、果蔬，水產資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，農舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。

特產有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉豆腐皮，西湖蓴菜， 紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹等。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【浙江·浙菜】

醉魚

湖鮮經過陳酒的洗禮，充分吸收了黃酒的香味，肉汁中帶一絲微甜，所有的滋味已然全沉浸在這讓人微醺的「醉」字中了。

醉糟的做法可以適用於很多魚類，江浙有一道西湖醉魚，就是要事先將草魚放在酒糟鹵中醃漬一天，然後入油鍋略微炸過，最後上籠蒸15分鐘，這樣做出的醉魚酒香濃厚，和一般的加料酒做出的魚比起來，醉魚的香氣是滲透到骨頭裏去的，口感更溫潤。

醉魚，一種淡水魚的深加工品，採用精選優質鮮魚加紹興酒，即糟燒酒，加入純中藥秘方提煉香料精製而成，口感鮮嫩。因加工原料中有紹興酒（糟燒酒），故名「醉魚」。

這道菜是江浙家宴上出鏡率極高的一道冷菜，夏天冰鎮過再吃非常清爽入味。不習慣生吃海鮮湖鮮的人，這道菜保留了酒的香味，但卻是地道的熟食，小黃魚都是醃漬並且煎熟的，放涼之後再用酒糟鹵醃幾天，不用擔心腸胃不適的問題啦。

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桂花糯米藕

桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，糯米灌在蓮藕中，配以桂花醬、大紅棗一起精心製作，是江南傳統菜式中一道獨具特色的中式甜品，以其香甜、清脆、桂花香氣濃郁而享有口碑。

桂花糯米藕的製作是要把糯米灌入藕孔中，加入紅棗、紅糖和冰糖等一起煮，晾涼後切片，並在上面撒上一層桂花糖漿而成。由於食材簡單，製作工藝也不複雜，當地人逢年過節或招待客人時也常常準備這一道特色菜。

杭州桂花糯米藕軟綿甜香，西湖的蓮藕則是藕中的極品，同樣著名的南京桂花蜜汁藕更是和「桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子」一同被譽為金陵南京四大最有人情味街頭小吃。

其色澤紅潤，味道香甜爽口，在杭州，不論是大酒樓，還是小餐館，基本都能吃到這道「蜜汁糯米藕」。

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雪花蟹斗

雪花蟹斗是在「芙蓉蟹」的基礎上創造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只見雪白髮蛋，殊不知其下的蟹斗才是這道菜最精妙的部分。蘇州廚師擅長出蟹粉，將蟹肉和蟹黃合炒成蟹粉，以蟹殼作為容器，再以火腿作裝飾，精巧鮮艷。

雪花蟹斗做法有很多種，有的會加入魚丁、鹹蛋黃、冬菇等增加風味，有的材料則比較簡單感受原味。不過大多數做法都會將蟹殼內放主料蟹粉，上蓋打發成泡沫的蛋白，色自如雪，蟹粉鮮肥；再加火腿末點綴，鮮豔悅目，最後淋上豬油、薄芡，色、香、味、形、器具備。

清代文人袁枚在《隨園食單》中指出，炒蟹粉「以現剝現炒者為佳」。若放置時間一長，則「肉於而味失」。炒蟹粉時加適量悟爛的肥膘，可以讓蟹粉更肥美。

利用蟹殼的原形，借雪花之潔白突出此菜餚、形、味，使人倍感蟹鮮蟹味之濃鬱，成為幾可亂真的蟹斗花色菜，是秋季宴會著名花色菜之一。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【遼寧·遼菜】

醬骨頭、韭黃海腸子、丹東燜子

遼菜形成於清朝初年，在魯菜和官府菜等基礎之上，結合地域特色以及人們的飲食習慣而慢慢形成的一種菜系。

遼寧菜系的口味偏重，油厚汁濃，有形佳色艷的特色，注重刀功、勺功和火功的運用，通過慢煮，讓菜酥爛入味，而且蒸、爆、炒、燒、扒、溜、炸、煸、拌、燉等做法樣樣精通。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【遼寧·遼菜】

醬骨頭

醬骨頭主要是說醬脊骨，也就是豬大排，是東北的著名美食，在長春、哈爾濱、瀋陽都有吃醬骨頭的館子。地道的醬骨頭肉質鮮美，濃而不膩，而且營養豐富，最能體現咱東北大塊吃肉，大碗喝酒的痛快。

醬骨頭是以滷水燜煮的菜色，而滷水主要用花椒、八角、陳皮、香葉等香料調配而成。再加入料酒和醬油提鮮熬至琥珀色，湯汁濃郁，軟爛入味，香氣四溢讓人食指大動。

根據主料的不同分為醬脊骨、醬排骨和醬棒骨3種做法，配合原材料經長時間燉煮也不會使肉質發柴。

其中豬脊骨經燉煮後口感最為軟糯。醬大骨特點是醬香濃鬱、油而不膩，大口吃肉，美味解饞，適合與親朋好友分享，老少鹹宜。

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韭黃海腸子

海腸子是身體半透明的軟體生物，因為像腸頭而得名，在大連夏家河子海灘盛產。它營養價值高，味道鮮美，還有7個海腸子勝過1個雞蛋的說法。用韭菜炒海腸子質嫩味佳，清鮮爽口。

用上新鮮海腸，去除帶刺的部分及內臟後加入調味和配料爆炒，其難度在於炒的速度與火候的控制，動作要快以免海腸過熟，韭菜不能全熟，否則出水太多便損失了口感。

海腸子屬星蟲類，為沿海地區特產，肉質脆嫩，用韭黃配炒，尤其鮮爽無比，是一道海鮮佳餚。

遠在明朝年間，每當過年期間，家家戶戶都要用韭黃、海腸、豬肉、鮮魚為主料熬製成一個菜品，取其諧音「長久有餘財」（腸、韭、肉、魚），以寓來年獲得更大的豐收。後來，此菜傳至飯店，廚師們將其改進，單取韭黃與海腸子烹炒，成為「韭黃炒海腸子」。

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丹東燜子

燜子是大連和丹東的一種地方小吃，已經有逾百年歷史了。用水和澱粉熬製，放涼後呈涼粉形狀，然後用刀切成二、三厘米見方的小塊，呈半透明狀。吃的時候把這些小塊在平底煎鍋裡加入油煎熟，稍微上些疙，裝盤再淋上醬油、醋、芝麻醬、蝦油等調料，非常美味！

市場有現成的燜子塊售賣，價格很便宜，在當地市場上這種燜子塊一般都是3元一斤。

關於燜子的來歷有多種說法，其中一種說在一百多年前，有兩兄弟用油煎粉胚，加蒜拌著吃，其風味尤勝粉條，令人留下深刻印象。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【吉林·吉菜】

溜三樣、白肉血腸、清蒸白魚

吉林菜屬於東北菜的一种，以其醇厚的口感、精湛的烹飪技藝，成為了無數食客喜歡的菜系。

吉林先後制定並頒布了「清蒸松花江白魚」、「鍋包肉」、「家雞燉榛果」等十多道菜的製作標準，以推動餐飲產業化，推動業界繁榮發展。

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溜三樣

熘三樣是一道傳統菜餚，為適應東北人的口味而改變，食之滑嫩，濃香滿口。

熘三樣使用的材料為豬肚、豬肝、豬大腸，配上尖椒、姜、蒜、葱等輔料，調製的滷汁以料酒、醬油、白糖、花椒粉等勾芡，烹煮時鍋子翻動把滷汁裹在食材上，色澤紅亮，晶瑩剔透。

經過精心烹調，豬肝、豬腰和豬大腸三種食材將鮮美巧妙融合，呈現出豐富的口感層次。品嘗起來，嫩口多汁與特製醬汁，口感順滑，味道醇厚，食材之間發揮不同的作用，讓人陶醉其中。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【吉林·吉菜】

白肉血腸

一提起北方的佳餚，白肉血腸榜上有名。這種食物烹調的方式很簡單，味道一流，咬破薄薄的腸衣吃進嘴裡，配合醬油的鮮味，非常好吃。

白肉血腸的材料主要以血腸、豬肉，八角、酸菜、十三香等而成。在將血腸切片時，不要切得太薄，因為腸衣太薄會包不住裡面的固態血，需要特別注意。

烹飪過程中，豬肉經過精心燉煮，要呈現鮮嫩多汁的口感，先要控制好悶菜的時間，血腸獨特的口感為這道菜生色不少。

白肉血腸中蘊含多種胺基酸和維生素，對保持身體的健康有很大幫助。只要將白肉和血腸放入涼水中浸泡片刻，涼水就會帶走大量的動物油脂，通過這樣處理的血腸白肉，在味道方面，食客會感到清爽，可口，聞起來味道香味濃郁。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【吉林·吉菜】

清蒸白魚

清蒸松花湖白魚，是吉林名菜之一。松花江水甘甜可口，遠近有名。自古以來，以江水煮白魚款待來訪的親友，被人們傳為美談。後來，經過烹飪高手的潛心製作，創出了清蒸白魚這道名菜，登上了盛宴之席。很多餐廳都會提供清蒸白魚這道精美的佳餚。

俗話說：「三月桃花開江水，白魚出水肥且鮮。」松花江冰層開始融化，形成浩浩蕩蕩的冰排順流而下，稱為「開江」。品嘗開江魚，據記載，自遼代時期，當朝皇帝就有了這種習慣。而白魚是開江魚的上品，魚身潔白苗條，一般活動於水的表面，游泳速度極快，被吉林人稱之為魚中的游泳健將，也有「浪裡白條」一說。

味道與眾不同的松花江白魚，還曾給幾位皇帝留下深刻印象。其中有次康熙皇帝親赴當地校驗軍隊，將軍巴海設宴迎駕，當時正值吃開江魚的時節，便特令家廚烹製松花江特產白魚。江水配江魚，廚師這一道清蒸白魚令康熙食後大加讚賞，並賦詩《松花江網魚最多頒賜從臣》。自此「清蒸白魚」便聞名於世。

清蒸白魚有兩種做法，肉質非常的鮮美，在高級盛宴中它是以喝湯取其鮮味為主，魚肉細膩無鹹淡味。另一種就是以吃魚肉為主，清蒸時使湯汁入魚體內，屬於蒸法。兩種做法，均需要鮮活的魚，這樣才能保證魚肉的口感。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【大灣區·廣州菜】

均安蒸豬、煲仔飯、盆菜

粵港澳大灣區是廣東省九個城市：廣州、深圳、珠海、佛山、東莞、中山、江門、惠州、肇慶，以及香港與澳門兩個特別行政區組成。

明清兩代是粵菜的成熟和發展時期，粵菜成為了一個體系。廣州鬧市遍佈茶樓、酒店、餐館和小吃店，各家餐館爭豔鬥豔，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有「食在廣州」之說。

佛山既是嶺南文化重地，也有很多美食，全年無數美食愛好者慕名而來，大口品嘗佛山市順德菜的「真味」。

順德菜創自明代，享有「廚出順德」的美譽。人們熟知的大良炒鮮奶、拆魚羹、順德魚生等均是鼎鼎有名的順德菜。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【大灣區·廣州菜】

均安蒸豬

順德菜以烹製豐富多樣的食材著稱，博取眾長的烹飪技藝非常有名，以清、鮮、爽、嫩展現順德美食之風。順德名菜更是數不勝數，其一便是「均安蒸豬」，這道菜被列入佛山市非物質文化遺產。

《順德均安志》記載，各地春秋二祭多用燒豬作祭祀，而現今的均安鎮江尾，則用蒸豬。太公分豬肉，是廣東地區每年的清明節和重陽節於祠堂舉行祭祖儀式，村內德高望重之人將豬肉分給年滿 60 歲的男性長者及未滿周歲的男嬰。所分的豬肉都是燒肉，取其「紅皮赤壯」，象徵家族團結凝聚，豐衣足食。

此道菜製作過程別具特色，即選用 100 斤左右的豬，拆骨和去掉內臟後，將其切成均勻大小 的豬肉塊，然後塗抹白胡椒、鹽、糖等香料醃製，一般用手揉搓，令香料的每一種香氣都可滲入豬肉，醃製後便開始蒸。

最重要的工序就是用鋼針紮遍豬肉全身，可以讓油脂流出來，使得豬肉緊致，吃起來口不感油膩。品嚐一口便知道醃製的功力，製作好的豬肉非常入味，濃郁的香料味充滿口腔。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【大灣區·廣州菜】

煲仔飯

煲仔飯又叫瓦煲飯，顧名思義，用小砂鍋煮的飯就叫煲仔飯，其特點是瓦煲保溫性能強，能較好地保存食物養分，一直以來人們廣泛用瓦煲並留傳至今，廣東人稱之為煲仔飯。

煲仔飯的前身可說是周代八珍的榜首狀元「淳熬」，即肉醬油燒稻米飯。在 2000 多年前， 據《禮記註疏》等書記載，周代八珍中的第一珍叫「淳熬」，作法是將肉醬煎煮後，加在旱稻做成的飯上，再澆上油脂而成的。

煲仔飯的用料靈活多樣，可因時因地而異，以豬瘦肉、牛肉、滑雞、腊味、叉燒、 田雞、魚片、鹹蛋等。它有兩個特徵：一是跟煲上桌的調味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出一層金黃的鍋巴，色澤金黃，三分香脆七分嚼勁。

看着粒粒分明、晶瑩柔韌的米飯，蓋上噗噗顫動的窩蛋牛肉、皮色金黃的滑溜雞肉、油潤的腊味，還有爽口爆汁的排骨，在火爐上陣陣白煙和嗞嗞響的香氣騰起。入冬了，便來一煲香噴噴、熱氣騰騰的煲仔飯，為人們的身心都帶來一份暖意。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【大灣區·廣州菜】

盆菜

盆菜是廣東地區過年、冬至等大時大節必備的菜餚，其歷史可以追溯到南宋末年。相傳宋帝與臣民逃難至香港，在路經東莞和新界錦田的圍村時，受到村民接待。由於夜半三更，於 是村民把最好的食材如豬肉、蘿蔔和新鮮魚蝦等堆放在木盆，成為「盆菜」。自此，每逢喜慶活動，圍村村民都會聚在一起吃盆菜，這一文化逐漸普及起來。

傳統的盆菜食材搭配有其獨特的講究，根據物產作微調，食材組合和擺放形態大同小異。盆菜通常堆疊數層，以蘿蔔、豬皮、腐皮作底層，以吸收盆菜汁。魷魚、炆豬肉等會放中層；最上層則是雞、魚蛋、蝦、冬菇等顏色較吸引和較高級的食材。 盆菜汁的靈魂來自南乳醬配蒜頭、洋蔥、香菜、蒜仔等，炆煮食材帶出層次和鮮味。

盆菜內的食材各具吉祥寓意，例如蘿蔔象徵好彩頭、枝竹代表知足常樂、魚蛋表示年年有餘，作為傳統美食，不僅僅是一道菜，更是一種文化象徵，代表對親朋們的祝福和慶賀。