「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國
【海南、香港、澳門、江蘇、吉林】

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【海南】
椰子飯、海南粉、薏粑

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【海南】

椰子飯

「椰子飯」又稱椰子船，屬於海南菜。椰子營養價值很高，是藥食兩用的佳品。在海南的民俗食品中，椰子飯是一種極為獨特的食品，是由海南優質糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成，是海南傳統農家小吃。

椰肉和糯米飯緊密結合，色澤白淨，飯粒晶瑩半透明，狀如珍珠（故有「珍珠椰子船」之稱）。硬軟相間，脆糕結合，慢品細嚼，椰香濃鬱，清甜爽口。

椰子的營養價值很高。中醫認為，椰肉味甘，性平，具有補益脾胃、殺蟲消疳的功效；椰汁味甘，性溫，有生津、利水等功能。

將椰子口部分割三角形狀出來，倒出一半椰汁用來泡糯米。糯米選用泰國香糯米，用原椰子椰汁侵泡。

將浸泡了三小時的糯米撥進椰子的口內，整隻椰子放蒸籠蒸三、四個小時。椰子蒸熟後，用刀背砍破外皮，露出白色椰肉，最後椰肉用刀切開。

除了原味的海南椰子飯，它也可以有豐富的變化。依個人口味，可以加入海鮮、肉類、蔬菜等食材，使得海南椰子飯更加多樣化。

椰子飯整體的口感和味道令人難以忘懷。米飯軟糯，吸收了椰子的香氣和甜味，口感豐富。椰子的天然香甜與米飯的淡雅相互融合，令人感到清新。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【海南】

海南粉

海南粉是海南省最具特色的小吃，屬於海派菜。小吃流傳歷史久遠，在海南島北部的海口市、定安縣和澄邁縣的市鎮居民中食用比較普遍，而且是節日喜慶必備的象徵吉祥長壽的珍品。

其主要材料是大米和番薯粉製成的米粉，再加上黑豆芽、牛肉絲、油炸花生米、脆炸麵片、竹筍等和各種調味料拌製而成。

將海南乾粉放入沸水中煮12分鐘，然後過冷水，再瀝乾水分。在鍋中加入適量定安花生油，待油熱後，倒入切好的洋蔥、薑、香菜炸香，之後過濾掉。

備齊以下食材：酸筍、酸菜、牛肉乾、花生米、豆芽、黑芝麻，牛肉乾切塊。最後把海南米粉和配料、適量的老抽和生抽一起攪拌均勻即可。

海南粉吃起來味覺豐富，柔潤爽滑。無論是涼拌的醃粉還是湯粉，都能讓人感受到那份獨特的多味濃郁。醃粉的醬汁濃稠掛汁入味；湯粉則清淡爽口不油膩。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【海南】

薏粑

薏粑是海南傳統小吃，歷史源遠流長，在民間製作相當普遍，其像徵著喜慶、吉祥、幸福，甜蜜、情誼。在鄉村逢年過節都會製作一些自己吃、送朋友吃。也會在親朋好友入新宅、小孩滿月週歲等的時候送上一籃做為吉祥禮品。

薏粑採用米和糯米混和，餡料採用椰子絲、花生、油麻、白糖等。由於極富海南地方特色，現在不少餐廳都把薏粑當作飯前甜點。海南薏粑也獲得了「中華名小吃」認證。

薏粑還有多種口味可選，例如經典的原味甜滋滋的花生碎口味、南瓜餡、紫薯餡和斑斕餡等等，滿足不同的需求滿足不同人群的喜好。

將椰肉刨成椰蓉。薑洗淨去皮剁成薑末，和刨好的椰蓉混合，加入紅、白糖，攪拌均勻。

椰子葉裁成段呈圓形圈起來，接口處用椰葉中間的樹莖插接一起，底盤中間再剪一片樹葉放著墊底。在糯米粉中加入水和油，搓揉至光滑麵團後繼續揉麵一段時間。

做好麵團後包餡，放入底模，把麵抹平。最後上爐蒸15—20分鐘。

剝掉外面的一層綠綠的葉子，一口咬下去，牙齒和軟糯的糯米外皮相互糾纏，柔軟的糯米皮混著甜絲絲的椰絲和香脆的花生芝麻，一股清清甜甜的椰香噴鼻而來。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【香港、澳門】
港式蛋撻、水蟹粥、豬扒包

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【香港、澳門】

港式蛋撻

蛋撻，又作蛋塔，是一種以蛋漿為餡料的西式餡餅，於2014年入選香港非物質文化遺產，是香港地道的代表食物之一。港式蛋撻的餡料類似燉蛋，份量也較多，撻皮則要夠薄，並且可分為酥皮和餅皮。

餅皮蛋塔

餅皮蛋塔的撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅乾，充滿奶油香味，類似西點常用的餡派底皮，口感香脆，因此又有脆皮之稱。

酥皮蛋塔

酥皮蛋塔的撻皮為酥皮，類似西點的奶油酥皮。有近百層摺皮，以豬油製作，口感較餅皮蛋塔粗糙，但層次亦較豐富，故酥皮蛋塔的價錢一般較高。為使餡料量與餅皮蛋塔一致，酥皮蛋塔的面積一般較大。

除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋塔外，亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋塔，如鮮奶塔、薑汁蛋塔、蛋白蛋塔、巧克力蛋塔、抹茶塔、燕窩蛋塔等等。

將室溫無鹽牛油與糖粉以膠刮混和，加入鹽、全蛋液、雲呢拿香油和淡奶攪拌均勻，之後篩入低筋麵粉混合成團。

將麵粉混合成團之後，用保鮮紙包起，放入雪櫃雪一小時至硬身。

於碗中加入熱水和砂糖，將砂糖攪至溶解，加入淡奶和全蛋液，然後將蛋漿過篩一次，雪30分鐘。

將雪凍的麵團壓在蛋撻模上，倒入蛋漿后入爐以220度焗13-14分鐘，再熄火燜1-2分鐘。

蛋撻外層酥脆，内餡滑順，融合了蛋奶的香甜與蛋皮的酥脆感，口感層次豐富，讓人忍不住一口接一口，回味無窮！

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【香港、澳門】

水蟹粥

水蟹粥是澳門著名的傳統美食，以其鮮美的蟹肉和細膩的口感而聞名。這道美食是各取水蟹、膏蟹、肉蟹三種蟹的精華，再配上特別製的蠔粥製成。

水蟹的選擇是整道美食的重點。因澳門的蟹生長於鹹淡水交界，當地的蟹味鮮甜，肉質豐美爽口，蟹膏豐滿，所以通常水蟹粥都會選擇在當地捕撈的新鮮蟹來製作。

米粒則通常選用粘性較高的米，然後把米和用蟹殼煮成的鮮香蟹湯一起慢慢熬煮，讓蟹的鮮味充分融入每一粒米，讓整碗粥更具海鮮香氣。

先將白米洗乾淨放在冰箱里放置3小時或提前一個晚上弄好。在鍋內放水，再加入少許的油煮沸。將冷凍的米粒放入鍋中煮，煮的過程中偶爾攪拌下，然後加入處理好的蟹肉煮25分鐘。

米粒煮開後調小火再悶15分鐘左右。待粥有粘稠感就可以放入蟹身，蟹蓋等等還有薑片。最後放入鹽巴，淋上香油撒上蔥花加點胡椒粉調味。

水蟹粥的口感豐富而細膩，粥體順滑，米粒煮至綿軟，幾乎在舌尖上融化。蟹肉鮮嫩多汁，增添了鮮甜的層次，與粥的柔滑形成完美的對比。每一口都充滿海鮮的鮮香，讓人倍感滿足。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【香港、澳門】

豬扒包

豬扒包是澳門著名的特色美食，約起源於20世紀60年代。豬扒以特殊的香料醃製，炸至鬆化香口，再以烤制得外酥內軟的法國麵包夾製而成。

豬扒包的豬排通常選用新鮮的豬肩肉或豬腿肉，這些部位肉質鮮嫩，適合炸製。首先，豬肉會經過腌製，常用的腌料包括大蒜、黑胡椒和醬油，以增强肉的風味，然後直接醃好下油鍋炸或香煎，這樣豬肉甜味更明顯，肉汁濕潤。

豬扒包的麵包通常使用柔軟的奶油包，外皮酥脆，内部則鬆軟，在澳門稱爲「豬仔包」。當豬扒放入麵包時，熱氣會使麵包散發出誘人的香味。豬扒包慢慢變得知名後也衍生出許多改進版本，如改使用菠蘿包或漢堡包，並加入生菜、番茄等。

先將豬扒用刀背剁一剁，把肉拍鬆斷筋。然後把醬油、糖、雞粉、洋蔥、油、胡椒、米酒、太白粉都放進大碗裡，醃豬排過夜。

把醃製過的豬排表面薄薄的撒一些玉米澱粉，再搓揉均勻。放到油鍋中小火炸1—2分鐘，用筷子可以插透就熟了。

麵包放入烤箱烤熱後，抹一層奶油，最後把炸好的豬排放在麵包上。

豬扒包的豬扒外層酥脆，而内部的豬肉鮮嫩多汁，肉質彈牙。柔軟的奶油包與豬扒的結合，帶來整體口感的層次分明。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【江蘇】
青團子、鹽水鴨、無錫排骨

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【江蘇】

青團子

青團子是是江南地區的傳統特色小吃，青色的外表用艾草的汁拌進糯米粉里，再包裹進豆沙餡兒或者蓮蓉等其他口味，不甜不膩，帶有清淡卻悠長的青草香氣。

做青團子，有的採用漿麥草，有的採用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團子原作為祭祀的功能，但現今日益淡化，而更多被人用來當作春遊小吃。

營養價值方面，艾草有平喘、利膽、消火、抗菌、驅寒、除濕等功效，而小麥草的汁有去油解膩、消食降火的功效，同時還能起到美容的作用。

首先製作青汁，把麥草切成段放入料理機中打成汁。用麥草是因為麥草打出來的汁有一股麥子的清香，而且色澤也好看。然後把澄面倒入水磨糯米粉。

加入砂糖，再把青汁倒進去，開始上下疊加揉均匀。

揉好麵糰之後，取一小塊麵團，繞著中間按壓，然後夾進適量豆沙，最後上蒸籠蒸6分鐘。

青團子油綠如玉，糯韌綿軟、清香撲鼻，肥而不腴，是一款天然綠色的健康小吃。蒸熟以後綠綠的鬆軟的皮兒，豆沙餡心甜而不膩，帶有清淡艾草香氣，香糯可口。除了豆沙餡，也可以使用其他餡料，如蛋黃、芝麻等。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【江蘇】

鹽水鴨

鹽水鴨屬京蘇菜，是中國南京特產的一種傳統滷菜鴨饌，是一種低溫肉製品。鹽水鴨口味清淡而略帶鹹味，肥而不膩、鮮嫩味美。

鹽水鴨一年四季都可以製作，以農曆八月間桂花盛開時製作的為上，因為傳說這一季節的鹽水鴨肉中有桂花香味，因此又名「桂花鴨」。

鹽水鴨的傳統加工工藝是江蘇省非物質文化遺產推薦項目。在完成對原隻鴨的處理之後，先用炒鹽乾醃，再用鹵水濕醃，之後將鴨子掛起晾乾或者烘乾表皮水分，最後放入鹵水中煮熟。

花椒粒及鹽放入鍋內，慢火炒出香味。 鴨清洗後抹乾，趁熱用花椒抹勻鴨身，內外都要抹。

然後將鴨包好，放入雪櫃醃2-3小時。腌後先用清水略沖去鴨胸內的花椒鹽，然後放入已燒熱的水內。水滾後改中慢火燜煮40分鐘，熄火浸30-60分鐘。

最後用小刀插入鴨腿部位，無血水流出後，盛起瀝乾水斬件。

鹽水鴨味道鮮鹹適中，融合了八角、桂皮等香料，散發迷人香氣。肉質嫩滑，皮脆而不油膩，每一口都彈性十足，入口即化，十分適合搭配白飯或作爲下酒菜。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【江蘇】

無錫排骨

無錫排骨是江蘇省無錫地區特色傳統名菜之一，也是具有地方風味，名聞中外的旅遊食品。無錫排骨的傳統名稱叫“無錫肉骨頭”。無錫排骨興起於清朝的光緒年間，到了20世紀80年代，為了方便作為旅遊食品來推廣而改名“無錫排骨”。

無錫排骨的烹製十分講究。料精需取三夾精的草排為原料，它的特點是肉質細嫩。作料則需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。操作上，肉骨頭要加醬油、白糖、黃酒，用文火燒兩個小時。

將排骨先用醬油、雞精、米酒、細砂糖、番茄醬和鹽醃半個小時。然後鍋中倒入油燒熱，放入蔥、姜爆香。

然後放入排骨炸，之後加水和香料，煮三個小時撈出來。

最後把剩餘醬汁大火燒滾收乾，排骨再放回去略煮幾分鐘，均勻裹上醬汁。

無錫排骨的味道香甜濃郁，以甜醬油為基底，微微鹹味和糖、酒的層次感相互交融。排骨肉質鮮嫩，慢火燉煮後肉與骨頭分離，入口即化。醬汁包裹在排骨上，每一口都充滿濃郁風味，令人垂涎三尺。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【吉林】
酸菜白肉鍋、雪衣豆沙、鍋包肉

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【吉林】

酸菜白肉鍋

酸菜白肉鍋是在嚴寒冬季中為了保暖而創造出的美食佳作。這道菜不僅是一道佳餚，更是東北文化的驕傲。每年9月進入秋季後，醃製白菜便成為每個家庭的重要工作。白菜收成後，通常會挖地窖或使用大缸儲存，並壓上石頭以隔絕空氣，讓其自然發酵成酸白菜。

這道菜的靈魂之一是酸菜。吉林的酸菜因其得天獨厚的地理環境以及獨特的製作工藝，酸而不腐，帶著自然的清香。人們會在冬季將高麗菜以及一些其他蔬菜進行醃製，醃製好後呈現出的是酸爽開胃，讓人食慾大增的獨特風味。而這樣的酸菜，放入煮開的湯鍋中，是整道菜的味道基礎。

而白肉的選擇，也講究至極。一般而言，選用肉質鮮嫩，肥瘦相間的五花肉最為適合。在烹調過程中，白肉能吸收酸菜的酸香，同時自身的肉香也會逐漸釋放至湯中，讓整鍋菜餚的味道更加鮮美。

烹調時，除了酸菜和白肉，還可以依照個人喜好添加馬鈴薯、粉條等食材，不僅可以豐富口感，還能讓湯汁更加濃鬱。

先將酸菜過兩遍水，擰緊水分成團備用。準備精美的五花三層（帶皮）一大塊，洗淨。

五花肉冷水下鍋，放入薑、蔥、料酒，小火燉煮1小時。之後撈出燉好的整塊五花肉切薄片。

另起鍋子放油，油熱倒入酸菜翻炒，然後放入薑、蔥、大料、少許生抽，倒水大火燒開小火燉煮40分鐘。最後將切好的五花肉平鋪在酸菜上，放鹽後繼續燉煮20-30分鐘。

酸菜白肉鍋裏酸菜的清爽酸味與白肉的鮮香完美平衡，增添了層次感。白肉嫩滑，與脆爽的酸菜形成極佳口感對比，并且整體風味清新爽口，酸菜的酸味有效去膩，令人食欲大增。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【吉林】

雪衣豆沙

雪衣豆沙是吉菜傳統風味菜餚之一。據傳創制於乾隆帝做太上皇時，後由禦廚回到其家鄉吉林烏拉時傳出，之後逐漸在關東大地以及京津地區流傳開來。這道充滿東北風味的傳統美食如今已憑藉其獨特口感贏得了眾多美食愛好者的青睞。

雪綿豆沙的主料是豆沙，外層是蛋白，配以鬆炸（雪衣炸）的烹飪方式炸成即可，盛盤後撒上白糖裝點。一顆顆如雪球般蓬鬆的小球球，綿軟疏鬆的外衣之下，是香甜細膩的豆沙，雖為甜品，但一丁點都不甜膩，更多是清爽豆香之味。

豆沙取小塊團成圓球，放入玉米澱粉中，均勻地裹上薄薄一層澱粉，準備足夠的分量後，放一旁備用。蛋白放入大盆中，擠入檸檬汁，打蛋器高速打發至紋路清晰。

鍋中多倒入油，開中小火慢慢加熱到120℃～130℃左右。用筷子夾起豆沙球，放入蛋白中黏上蛋清，接著放入湯匙裡。把湯匙輕輕放入油鍋中讓蛋白豆沙靜靜浮在油面上。用湯匙不停地往蛋白上面淋油，在淋的過程中蛋清表面會膨脹鼓起，最後浮在油面上。

炸後的蛋白衣酥脆可口，輕盈不膩。內部豆沙細膩香甜，與外層形成鮮明對比和完美互補。豆沙的濃郁香甜與白糖的點綴相得益彰，突顯甜味。同時，蛋白的清新口感有效中和豆沙的甜膩，使整體口味平衡協調。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【吉林】

鍋包肉

鍋包肉是一道非常出名的東北菜，也是吉林省最出名的名菜，以口感酥脆，香醇甜美而受大众寵愛。它以豬肉為主料，經過切片、醃製、炸製等多道工序製作而成，最後呈現出外酥裡嫩、酸甜可口的美味。而鍋包肉在東北各地也有不同的做法和風味。

吉林派的鍋包肉是最為正宗的做法，也是最傳統的。這一派的鍋包肉講究肉片的厚薄均勻，炸製的火候要恰到好處，使得豬肉外層金黃酥脆，內裡肉質鮮嫩。調味醬通常以醋和糖為主，酸甜適宜，口感平衡。

把里脊肉土豆淀粉挂浆。起锅烧油，炸2-4分钟，肉熟後捞出。大火油溫升高，復炸，1分鐘左右，局部變色後再撈出。

將糖、鹽、少許料酒和少許醋攪拌備用。再次起鍋，放入蔥絲，薑絲，胡蘿蔔絲，開大火倒入調汁，然後放入炸好的肉片翻炒，讓每塊肉片都能吸收到汁水，關火擺盤。

鍋包肉的口味堪稱一絕，酸甜的比例恰到好處，既不會過於甜膩，也不會太酸。它的外層酥脆，内裏鮮嫩，肉質軟嫩多汁，與外層的酥脆形成強烈的反差。這種外酥裡嫩的口感，混合著酸甜的味道，讓人回味無窮。