味覺中國

民以食為天，中國美食豐富多樣，菜系種類繁多，炒菜、湯品、烤肉、點心等都是令人垂涎的美食，精湛的烹飪技巧配以新鮮食材，體驗旅途中的美食更能滿足遊客的無盡樂趣。

重慶

重慶市飲食的主要特點是麻、辣，是火鍋的發源地；2007年3月，重慶市榮獲中國烹飪協會授予「中國火鍋之都」稱號。川菜重慶菜主要代表菜色：重慶火鍋、河湖菜、水煮魚、回鍋肉、酸菜魚、辣子雞、泉水雞、水煮肉片、老鴨湯、酸辣粉、魚香肉絲、泡椒肥腸、粉蒸肉 、燒白、重慶小面、重慶點心等。

重慶小麵

重慶小麺的佐料多樣，包括了重慶的黃花園醬油；油辣子（也就是辣椒油），油要用菜籽油，辣椒的種類則是各憑各家喜愛：四川二荊條、貴州大紅袍、湖南朝天椒等。

麵要用汶川或茂縣的大紅袍花椒麵；蔥薑水要去皮、切成顆粒的老薑，大蒜則用蒜水，不能直接用蒜泥，不然蒜的香味會蓋過麵的香味，將大蒜切碎再沖入沸騰的高湯，蒜水就製成了。加入⅓ 湯匙的豬油、四川涪陵榨菜；還可以放花生粒、芽菜粒、蔥花和芝麻醬。

麵條用的是未經晾乾的新鮮麵條，重慶人又稱之為「水葉子」的水麵。煮麵時，水開後下鍋，煮沸之後改為文火，略煮即熟，這時再加入一瓢冷水，稱之為「斷白」，即可撈起。

原本重慶小麵是指沒有任何澆頭，只與佐料拌和的「素麵條」，重慶人稱其為「小麵」。現在重慶還是有很多非常狹窄的店面，大部份食客都坐在馬路邊上，倚著一高一矮兩張板凳津津有味地吃着素麵。廣義的重慶小麵包括了基本的新鮮鹼水麵條與佐料，外加牛肉、肥腸、雜醬、豌豆等各種澆頭。

毛血旺

毛血旺，又稱冒血旺，川菜特色名菜，重慶江湖菜的鼻祖之一，是起源於重慶磁器口的著名小吃。「毛」是重慶方言，意為粗獷、馬虎，且有毛肚百葉等雜碎為主料，所以「毛血旺」菜名廣為流傳。

毛血旺一般用鴨血（即鴨血旺，也有部分地區採用豬血）加上其他配料製成。配料如鴨腸、泥鰍、火腿腸、午餐肉、鴨肚、豬心等肉類，以及豆芽、萵筍、木耳等非肉類。有的地方配料有所不同，如把泥鰍換成魚或鱔段，也有的加有毛肚或魷魚等。傳統的清湯口味是用罐煨，麻辣口味的則是使用一般的鍋煮成。

1940年代，重慶市沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。

來鳳魚

來鳳魚是重慶璧山的一道特色名菜，植根於民間，其傳統烹飪技藝起源於清朝康熙年間，至今已有300多年歷史，是重慶市級非物質文化遺產之一。作為重慶「江湖菜」，來鳳魚主要選取鰱魚加以佐料炒製過後，紅油噴香，以麻、辣、鮮、香、嫩為特色，回味悠長。逢年過節，常常成為餐桌上的主菜，深受民眾喜愛。

鰱是淡水四大家魚（青、草、鰱、鳙）之一。魚肉細嫩鮮美，是市場常見的食用魚類。在各地已廣泛實行人工養殖，在淡水魚產量中佔有重要地位。不僅有很高的經濟價值，而且有淨化水質的生態價值，為水庫、湖泊、池塘養殖的主要對象。來鳳魚選料講究，精選現殺鰱魚，新鮮鰱魚富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，採用傳統製作工藝能更完整地保持魚的營養。

炒香的麻椒、辣椒、花椒，既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。最重要的是調料，10多種調料均勻搭配，配以花椒、姜、蔥等鮮料，精心烹制。出桌尚未入口時，已是鮮香撲鼻，令人食慾倍增。

嘉慶《璧山志》載：「鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、子巾魚等」，鳳璧南河中的「七星魚」、「紅梢魚」、「青剝魚」為歷代貢品。

來鳳驛原是成渝古驛道上的一個驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝古道上的「四大名驛」之一；自古為魚米之鄉，《華陽國志·巴志》雲：「土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚、鹽皆納貢之。」

70年代中期，一幫廚師在繼承川菜傳統烹製手法的基礎上，大膽創新，烹煮出以「麻、辣、燙、嫩」為主要特徵的「來鳳魚」，受到了食客的喜愛。著名書法家楊萱庭欣然題書「鮮魚美」，盛讚味在來鳳。

河北

冀菜，即河北菜，包括三大流派：以張家口、承德為代表的京北風味菜；以唐山、秦皇島為代表的京東風味菜和以保定、石家莊、邢台、衡水、邯鄲等為代表的京南風味菜。

自然環境造就飲食的基礎，人文環境造就飲食的性格，而河北美食就是由這兩大要素共同造就的。河北省地形種類繁多，物產豐饒，如趙州悉尼、深州蜜桃、遷西栗、宣化葡萄、興隆紅果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉、承德杏仁、遷安香菇等，這些大自然的饋贈是冀菜形成的基礎。

河間驢肉火燒

驢肉火燒是華北地區極為流行的傳統小吃，起源於河北省保定市、滄州市河間市、廊坊市大城縣一帶，廣泛流傳於冀中平原，滷好的驢肉伴着老湯汁夾入酥脆的火燒裏面。驢肉火燒經過了不斷地發展和推廣，聞名大江南北。

在華北地區的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，融入了當地居民的生活之中。

據史書記載，驢肉火燒源於明建文二年(公元1400年)。河間驢肉火燒和保定驢肉火燒最大的分別在於保定驢肉火燒是圓的，而河間的驢肉火燒是長方形的。

漕河驢肉火燒歷史悠久，保定驢肉火燒的發祥地為保定市徐水區漕河鎮。

驢肉先以大火烹製後以温火燉，配以近20種調料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤鮮嫩，肉香而不柴，香味綿長，酥軟適口。醫書載驢肉補血、補氣、補虛，可見驢肉不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫學研究，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高。驢肉火燒在北京、天津和河北等華北地區享有盛名。

正定八大碗

在河北農村，無論是過紅白事還是過年過節，都講究吃「席」，而在正定縣，用「八個碟子八個碗」待客的風俗也一直流傳至今，婚嫁時招待親朋的「八大碗」，是必備的菜式。

相傳正定八大碗兒由漢末三國時期蜀漢名將趙子龍所創，據說趙子龍打勝仗之後，常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士返鄉後，就把這些菜餚的做法帶回正定，發展成了「八大碗」。到了唐代，「八大碗」被定型──用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。正定八大碗，是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表，至今已擁有1000多年的歷史。正定八大碗以「宋記」最為正宗，最具傳統風格。「宋記八大碗」的製作技巧已於2007年入選河北省省級非物質文化遺產。

正定八大碗主要由四葷四素組成。四葷以豬肉為主，分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素包括以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐等為主30餘種食材，根據招待的客人不同，選擇其中八種。正宗的正定「八大碗」，從最初準備到上桌吃到口，要用將近兩天時間，製作工藝繁雜，集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。

就肉類的製作而言，從開肉、切肉、抹麵醬、過油、裝碗蒸、餾、加湯、加熱才能完成上桌。正定八大碗的葷菜都是按照先煮後蒸的方法製作的，在最大程度上了保證了食品的原始風味。煮，分為「武煮和文煮」；蒸，分為「武蒸和文蒸」。製作前後耗時需要十幾甚至20多個小時才能完成。其特徵是色澤誘人，肥而不膩。

製作八大碗的廚具也十分講究，必須用最原始的那種爐台，爐台為長方形，上面是一口大鍋，就是為蒸碗所用，大鍋的後邊兒，是一個對稱的小鍋，也叫後鍋，頂端是煙筒，大鍋蒸碗時，後面的小鍋子是用來燉素菜的。歷經演變，正定八大碗的種類也日漸增加，現在已經能做100多種。

承德羊湯

源自平泉的老三羊湯採用平泉羊湯的配方，從取材選料到熬製火候再到口味調料，功夫都體現在這一碗乳白色的湯汁中。羊湯以羊雜配以多種佐料製作而成。選料精細，廚藝獨特，味清香而純厚，湯脂肥而不膩。營養豐富，易於消化吸收，食用後回味無窮。

河北平泉羊湯的來歷有多種說法，其中最廣為流傳的是，康熙皇帝在圍場溝（今河北平泉黨壩）設圍打獵，在追趕一隻梅花鹿時，一直追到八溝地面（今平泉縣平泉鎮）。康熙皇帝吃到了一碗美味的羊雜湯，因此而來。

羊雜湯是清真食品，是用羊肉做成湯，放點辣味，可以禦寒。平泉羊湯的製作原料主要有羊雜、辣椒油、胡椒麪、鹽等，鮮美清香，肥而不膩，無羶味。平泉羊湯製作技藝帶有濃郁的地方特色和民族特色，有別於其他地區羊肉湯、羊骨湯的製作方法，主要以羊雜為主料，與羊骨、羊頭等共同熬製。

平泉羊湯的原料選用和製作流程：在我國眾多羊湯製作方法中獨具一格、別有特色，在製作過程中有着選料精、入鍋細、湯要老、輔料全等特點，配合着嫺熟的刀工，將羊雜切成細細的條狀，撒上綠綠的香菜沫，使平泉羊湯色、香、味俱全，大大增加了品嚐者的食慾。

陝西

陝菜有別於其他菜系的基本特徵：一是兼備黃河、長江兩大流域原生態物料及全國名產；二是擅長蒸、炒、燉等烹調方法；三是囊括辛辣、濃鬱 、清爽的滋味，酸辣、鮮香比較突出。經過數千年的歷史飲食文化積淀，陝菜熱菜、涼菜菜品有800個左右，麵點小點心品種約1000個。

陝西涼皮

涼皮又稱皮子、釀皮子、麵皮、擀麵皮、米皮、釀皮，是西部地區以及北方眾多地區的小吃，起源於陝西關中地區，被許多人認為是陝西小吃中最受歡迎。

涼皮因原料、製作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。從製作方法上可大體分為：蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉（將麵筋洗出）或米粉加水均勻攪拌製成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使麵/米糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸製（蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米）。隨後把涼皮過涼水冷卻，用近1米長、20餘厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條（根據製作材料不同，顏色有稍許不同），調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、麵筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。

陝西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這裏，僅舉出幾種：

一、麻醬涼皮
一種典型做法。其做法較簡單，把麪粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮鑼裏面，搖支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麪皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

二、秦鎮米皮
以大米粉為原料製成，因產於户縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多釐米寬的大鍘刀鍘成細絲。加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣裏香。

三、漢中麪皮
因產地於漢中地區而得名。將大米淘淨，浸泡後磨成漿，然後以特製的麪皮鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。趁熱食用，加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

四、岐山擀麪皮
岐山縣製作的麪皮最佳。製作時，只要先將小麥粉洗出麪筋，再把澱粉擀成薄餅，最後上蒸籠蒸制。製成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麪筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。

五、麪筋涼皮
主產於關中地區，加工時，要先洗出麪筋，澱粉調成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調製時，加入蒸烹麪筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。除以上幾種外，陝西還有扶風的烙麪皮，漢中的魔芋涼皮、黑米麪皮，陝北的綠豆涼皮等。

肉夾饃

肉夾饃也稱臘汁肉夾饃，源自陝西的著名小吃。又粗淺分為兩種，一種是使用白吉饃的「臘汁肉夾饃」；另一種是寶雞西府的肉臊子夾饃（肉臊子中放食醋）。

在關中地區的陝西方言中，人們往往簡稱夾著其他食料的白吉饃為「夾饃」，然後在前面加上該食料的名稱，如花乾（一種用刀剞後油炸的豆腐乾）夾饃，菜夾饃，臘汁肉夾饃。

肉夾饃使用的肉是臘汁肉，是一種用大鍋煮製的豬肉，要求煮製時鍋中肉湯上有一層油脂，以作保溫留香作用，由於油脂較多，冷卻後油脂淨白如臘，瘦肉也如蠟浸，故名臘汁肉，非常滋味。

使用的饃是白吉餅，麵是發麵，長時間揉麵讓麵糰較硬，烤製後就會保留獨特的口感，早年使用吊爐以木炭烤饃，現今多使用燃氣火源。在陝西以外的一些地方，肉夾饃中的肉是以製作烤肉的方法烤制而成。除了肉，也會加入青椒來增加肉夾饃的美味。肉夾饃因材料不同，分為：陝西地區使用白吉饃的「臘汁肉夾饃」，寶雞西府的肉臊子夾饃在肉臊子中放食醋，潼關的潼關肉夾饃。

羊肉泡饃

羊肉泡饃亦稱羊肉泡，古稱「羊羹」，屬於關中漢族風味食物，源自西周。它烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，使人回味無窮。

北宋著名詩人蘇軾留有「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」的詩句。因它暖胃耐飢，為陝西人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嚐，以飽口福。羊肉泡饃已成為陝西名吃的代表。

羊肉泡的傳統做法有四種：單走、幹拔、口湯、水圍城。所謂「單走」，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰「各是各味」。「幹拔」有人稱為「幹泡」，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫「口湯」，泡饃吃完以後，就剩一口湯。「水圍城」顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是「幹拔」。吃「口湯」和「水圍城」不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到顧客掰饃大小就知道要加多少湯了。

泡饃中的饃是一種燒餅，叫做「坨坨饃」，用不發酵的麵團（死麵）烤制。店家以羊肉（由於羊肉有膻味，也有用牛肉代替的）、牛（羊）骨，配以花椒、大料、草果、桂皮等調料，入鍋內煮至內酥爛，和濃湯一併留下備用。客人需自行將坨坨饃掰成拇指頭大小的碎塊交給店家。店家隨後用炒鍋置入濃湯，添適量水煮開，放入切好成片的熟牛（羊）肉和適量濕粉絲稍滾，再將食客掰好的饃塊倒入，並加調味品煮1—2分鐘，最後淋熟羊油盛入碗中。食用時視個人喜好佐以糖蒜、辣醬、香菜等。

山西

晉菜，是以山西為發源地的菜系，基本風味以鹹香為主，甜酸為輔。晉菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜後講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，地域特點明顯。著名的風味菜點有：燻豬肉、釀粉腸、過油肉、喇嘛肉、炒包哈羊肉、頭腦、刀削麵、撥魚、貓耳朵、莜面梔梔、聞喜餅等。

刀削麵

削麵屬於晉菜，是晉語區包含山西中部，北部地區百姓家常的主食，當地稱作削麵。將麵經過多次揉搓後，整理成較長的麵團，用特製的刀具削麵。傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片，像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裡。這樣削出的麵條兩頭尖中間寬，成柳葉狀，截面為三角形。煮熟後撈出，一般經過冷水浸泡可以使麵條更筋道，以山西大同刀削麵最為著名。

統的削麵姿勢一般為一隻手托著麵團，另一隻手用削麵刀削麵。近年來為增強視覺效果，興起了由廚師頭頂著麵團，兩手持削麵刀交替地將麵削入鍋中。為了容易削，一般使用高筋麵粉，比一般麵條或麵片和得硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削麵技能，現在已有帶滾輪的削麵刀問世。

山西省中部一帶，傳統的吃麵習慣是清水煮麵，撈出後澆上炒製的菜，肉或滷等，拌起後食用。常見的滷有番茄雞蛋滷、炸醬、大炒肉等。開在山西省以外的店多由晉南人經營，以湯麵為主，常見的湯滷主要有番茄雞蛋、小燉肉、酸菜肉絲等。

山西刀削麵中厚邊薄，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。它與北京的炸醬麵、甘肅（蘭州）拉麵、湖北的熱乾面、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵條，享有盛譽，是山西美食最具代表性的美食名片之一。

太原頭腦

傅山頭腦（簡稱「頭腦」）是山西太原特有的一種湯狀食品，常作早點，相傳由明末清初傅山發明。其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨麵、藕根、長山藥、黃芪、良姜等八種，因而亦稱「八珍湯」。吃時須佐以醃韭，類似藥引。

由於做法以及成本的原因，基本上只有稍具規模的飯店才會製作。傳統上，頭腦在每年的中秋節後上市，一直銷售到第二年的清明節，但是現在也有飯店全年供应。頭腦是一碗售賣，沒有大碗、中碗、小碗之分，而是分為「單碗」和「雙碗」。「雙碗」是比「單碗」多出一個小碗的頭腦，這一小碗被稱為「副碗」，副碗裡沒有羊肉、山藥和蓮藕，僅僅是麵粉糊。

在購買頭腦時，通常用「一單」表示一個單碗頭腦，「一雙」表示一個雙碗頭腦，「一壺」表示一壺黃酒，「一兩」表示一兩燒麥。比如：打算要一個單碗的頭腦、一壺黃酒和一兩燒麥，只需要對收銀員說「一單一壺一兩」。

因為在製作頭腦時，需用酒糟偎麵，所以賣頭腦時也會有黃酒一同販售。與頭腦搭配的主食有：帽合、燒麥、燒餅等。傳統上，是以帽合搭配頭腦，但是帽合的做法較為複雜，所以現在的飯店一般是以燒麥、燒餅等代替。

莜面栲栳栳

莜麵栲栳栳，一作攸面栲栳栳、莜麵窩窩，是一種用蓧麵為主體的特色食品。麵團由雙手揉搓成小卷或者小酒盅的形狀，排列在蒸籠中蒸熟後蘸特殊的醬料食用。

做莜麵栲栳栳的原材料，產自山西高寒地區的莜麥（也稱燕麥、玉麥、油麥），是特產之一。莜麥磨成的麵粉顏色黃白，蛋白質含量高，勁道十足，營養豐富，釋放出來的熱量等同於豬肉或牛肉，做成的莜麵栲栳栳很耐餓，是當地勞動人民重要的熱量來源。

莜麵栲栳栳製作秘訣有三：開水和面；快速搭卷；掌握火候。

莜麵栲栳栳在山西大同市的左雲縣、天鎮縣、陽高縣；朔州市右玉縣、平魯區；忻州市的五台縣、定襄縣；晉中市的壽陽縣很受歡迎。

莜麵栲栳栳其工藝講究，成形美觀與口感勁道結合，被形容為「羊肉臊子台剩餘湯，一家吃着十家香」，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五台山時，也以品此為人生樂事。

十大山西麵食包括刀削麵、剔尖、拉麵、刀撥面、手擀麵、餄餎面、掐圪垯、扯面、豆麵抿尖、紅面擦尖。