30 六月新時代．新體驗 – 味覺中國【黑龍江、江西、河南、安徽】

Posted at 19:00h in 味覺中國, 體驗文旅 by atec

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中華美食多樣性舉世文明，不只有八大菜系各執一方，其中又有更複雜的十二菜系、眾多難以分類的地區菜系，滿漢全席向世人展現中華美食文化。「美食當前百憂解」，食物就是有一種魔力，能夠療愈人心。中國特色美食品類多，使人深流連忘返。

黑龍江省，簡稱「黑」，省會哈爾濱市，地處中國東北部，北、東部與俄羅斯隔江相望，西部與內蒙古自治區相鄰，南部與吉林省接壤，是中國最北端及最東端的省級行政區。黑龍江省物產豐富，烹調原料門類齊全。人們稱它「北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園，一年四季食不愁。」習慣上多食雜糧，副食品種多，喜食魚蝦和野味，口味以鹹鮮為主。食法多蘸、拌，喜食漬酸菜和火鍋，菜碼大，分量足。

小雞燉蘑菇

是一道東北家常燉菜，以雞肉、幹蘑菇和粉條為主要食材，主要烹飪工藝是燉。在東北燉菜排行榜中，始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年瀋陽，小雞燉蘑菇可是年三十兒的主菜，也是招待來賓的招牌菜。曾有句老話說：「姑爺進門，小雞斷魂。」就是說新姑爺陪媳婦回娘家，老丈人家一定做小雞燉蘑菇。

在一般人眼中，清代皇宮的飲食可能極其奢華，但根據清宮檔案記載，皇帝吃的菜也多是普通用料，外表無華的燉菜是皇帝的主要飲食。其中，小雞燉蘑菇，也是皇帝愛吃的一道禦膳。翻翻清朝禦膳檔案，乾隆、光緒、宣統，還有慈禧的禦膳單子上都有「口蘑肥雞」這道菜，它就是小雞燉蘑菇。

東北地區的冬天蔬菜供應不多，於是農家人採摘野生榛蘑用來炆雞，加上吸汁的粉條，濃濃的醬汁味道最好下飯，找不到榛蘑也可以用其它菇菌代替。曾經在漠河吃過一次地道的小雞燉蘑菇，散養的土雞加野生的菌子，沒有繁複的調料，雞肉燉至軟爛脫骨，蘑菇吸收了飽滿的湯汁。此等美味咽下肚，寒冷都擋在門外啦。

鍋包肉

又稱鍋爆肉，光緒年間始發明。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉，經兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時汁並著以香菜點綴。外觀紅白相間，肉質外焦裡嫩，微酸微甜。

鄭興文於1907年到哈爾濱濱江道衙門當上官廚，給道台杜學瀛料理膳食。外國人喜歡吃甜酸口味，鄭興文就把原來鹹鮮口味的「焦燒肉條」改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。

雖說這道菜製作方法不難，但真正能做到「色澤金黃，外酥裡嫩，酸甜可口」的，還需要掌握一定的技巧。

地三鮮

是一道東北傳統名菜，地三鮮製作材料是三種地裡時令新鮮的食材：茄子、土豆和青椒。它不僅在於鮮濃的味道、天然綠色的食材，更勝於它涵蓋多種食材的營養，讓三味非常普通的食材做成鮮爽無比的佳餚。其實在古代民間流傳叫做「嘗三鮮」並不是現在我們經常吃的地三鮮，它指的「地三鮮」、「樹三鮮」和「水三鮮」，最後演變成了這道東北名菜地三鮮。

古代民間到立夏的時候就有「嘗三鮮」之說。立夏之日，古時天子率公卿大夫在都城南郊舉行迎夏之禮，並著朱衣，以符夏為赤帝之意，同時以生肉、鮮果、五穀與茗茶祭祀古帝。此習俗流衍至民間，便有立夏嘗新之舉，後來慢慢發展成立夏嘗三鮮的習俗。

三樣時鮮雖然樸素地道，但想要做到口感上軟硬剛好、嫩而不油，卻考驗手頭的功夫。所以各類「去油版」地三鮮頻出，但是不過油的地三鮮註定是沒有靈魂的。茄子、土豆和青椒來搭配，不僅在於鮮濃的味道、天然綠色的食材，更勝於它涵蓋多種食材的營養，讓三味非常普通的蔬菜做成鮮爽無比的佳餚，每次吃都會愛不釋口，每次去小店吃飯都必點此菜，即經濟又好吃鮮濃的味道。

得莫利燉魚

是東北特色菜，得莫利燉魚已有一百多年的歷史，「得莫利」一詞是俄羅斯語的音譯，是黑龍江省方正縣伊漢通鄉的得莫利村。由於這個村北靠松花江，這裡的村民主要靠打魚來維持生計，得莫利燉魚是村裡的特色菜肴。得莫利燉魚有幾個必不可少的條件，一是鮮魚。魚大多用鯉魚或草根（草魚），燉魚必不可少的輔料是鹵水豆腐和粉條。

在20世紀80年代初，村裡的一對老夫婦在路邊上開了間小飯店，招待路上歇腳吃飯的過路人。他們把當地的活鯉魚（也可以用草魚、鯽魚、嘎牙子）和豆腐、寬粉條子燉在一起，味道鮮美，又不失東北菜的豪放，吃的人是越來越多，結果生意越做越火。後來這道菜的做法不脛而走，名氣也越來越大。

得莫利燉魚的所用都是新鮮的活魚，那樣才可以充分享受到魚肉的鮮嫩和美味。如今的得莫利已經成為一個旅遊勝地，甚至有許多外地的朋友不遠千里慕名而來，特意品嘗真正的得莫利燉魚是什麼味道。據傳得莫利燉魚的秘密武器是貓把，加了貓把的燉魚味道特別。莫利最大的功效就兩個字：解饞！

黏豆包

又稱豆包，是東北特色食品。在東北地區，黏豆包是人們冬季餐桌不可或缺的主角。黏豆包一般是在冬季開始的時候製作，然後放入戶外的缸中保存過冬。一切工藝源自于天然，屬傳統天然食品的典範。「別拿豆包不當乾糧」是家鄉人認為不該輕視什麼時，常說的一句話，可見豆包在東北人，尤其是黑龍江人心目中是很有份量的。

黏豆包是東北人春節期間喜歡吃的一種粘食，起源於山西長治的「黃蒸」，是山西移民帶入東北地區的，優點是飽腹感強，易於抵禦東北的寒冷天氣，於是在東北流行開來成為了東北粘豆包，用黃米麵和小豆餡自製而成。在家鄉，豆包大致有兩種：一種是用小麥麵粉（白麵）做皮子的，一種是用黏米麵做皮子的。

包黏豆包這活兒，看似簡單，其實想包得好看又不漏餡兒也不易，別看黏米面熟了粘糯得很，生時卻極鬆散不易聚攏，一不小心就包壞了包醜了。過去是因為緊缺而被珍視，如今則是因為求精而被追捧，從一個黏豆包的前世今生，讓我們感受到了時代的不斷進步和人民生活水準的一再提高。

江西，簡稱「贛」，因唐玄宗設江南西道而得省名，因贛江而得簡稱，省會為南昌市。贛菜又稱江西菜，歷史悠久，底蘊深厚，是在繼承歷代「文人菜」基礎上發展而成的鄉土味極濃的「家鄉菜」，深度契合中華優秀傳統文化和合之道。贛菜不斷與天時氣候、地理環境、風俗習慣、養生理念等融合，形成了「鮮辣香醇、味和天下」的特色。江西人民偏愛辣味，江西的美食大多色重油濃，口味獨特。

廬山雲霧茶

廬山雲霧茶是漢族傳統名茶，是中國名茶系列之一，屬於綠茶中的一種。最早是一種野生茶，後東林寺名僧慧遠將野生茶改造為家生茶。始于漢朝，宋代列為「貢茶」。因產自中國江西省九江市的廬山而得名。茶芽肥綠潤多毫，條索緊湊秀麗，香氣鮮爽持久，滋味醇厚甘甜，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻齊。

作為歷史名茶，和其他茶類相比，有著「味醇、色秀、香馨、液清」的品質特點。廬山雲霧茶手工製作工序要求非常嚴格，主要分採摘、殺青、抖散、揉撚、初幹、搓條、提毫、再幹8個過程。廬山雲霧茶富含氨基酸、維生素、芬芳類等營養因素，味道濃烈清香，怡神解暑，常飲能助消化、殺菌消炎、排毒減肥等，屬於自然的康健養生茶飲。

廬山雲霧茶的茶芽肥壯，顏色綠中帶潤，幹茶條索緊細重實，飽滿秀麗、青翠多毫，沖泡後聞起來有一種很不錯的香氣，同時也很鮮爽，味道也是特別的甘甜的。廬山雲霧茶泡出來的湯色清澈明亮，同時廬山雲霧茶的葉底嫩綠勻齊，很值得飲用！

瓦罐湯

瓦罐湯，又稱砂缽湯、瓦罐煨湯，是流行於南昌市地區的一種風味菜餚，贛菜著名菜品。相傳北宋嘉佑年間一洪州才子約友人郊遊，臨走時，僕人將剩餘雞魚肉及佐料放入瓦罐，加滿清泉，蓋壓封嚴，塞進未熄的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。此後，眾人外出遊玩均如法炮製，後被一掌櫃得悉，引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚名民間，成為贛菜一絕。

正宗的江西煨湯是以土質陶器做瓦罐，這樣的陶罐有良好的保溫性和透氣性，而且在煨的過程中能夠保持受熱的均勻。瓦罐通常要用錫紙封口，再用蓋子蓋住，密封好了食材的原味才不會流失，也不會因為時間長而煨乾了。

大瓦缸底部用木炭烧火加热，放置于缸中的瓦罐却不是用明火，而是通过大瓦缸传递进来的热气煨蒸，久煨不沸，这种烹饪方式让食材的鲜味和营养成分能够充分地溶解于汤中，汤汁于是变得醇香浓郁。瓦罐湯的營養價值在於其內裝的是哪種食材來決定，但由於是瓦罐加上大火，煨出來湯汁原汁原味所以有着補充營養、強體補虛、益智提神的作用。

蓮花血鴨

屬贛菜系萍鄉菜一支，是江西省萍鄉市蓮花縣的一道特色名菜，入選江西省非物質文化遺產。蓮花血鴨因具有「色美味香、鮮嫩可口」的特點而被列入「十大贛菜」之一。在江西萍鄉蓮花縣，有道遠近聞名的佳餚—蓮花血鴨，幾乎每個酒家、飯店都要供應這道名菜，民諺曰：「途經蓮花不嘗鴨，簡直讓人笑掉牙」。

這道菜選用本縣土生土長的鴨子，加上當地的上等茶油、米酒、紅辣椒，經過本地廚師精心烹調，色美味香，鮮嫩可口。年長日久，「蓮花血鴨」在該縣已變成了一種飲食文化；不管城鎮還是鄉村，人們時不時殺只鴨打牙祭，城鄉所有的餐館，主打菜必定是「蓮花血鴨」。

蓮花血鴨的色是辣椒的鮮紅和鴨血的暗紅混合後形成；香是鴨肉、鴨血、米酒、辣椒、蒜頭經爐火作用互相滲透後的獨特香味；味中有辣椒和蒜頭的辣，有米酒滲入鮮嫩鴨肉後的甘醇。面對一碗色香味俱全的血鴨，誰能忍住不舉筷？

四星望月

是贛州市興國縣的一道傳統菜餚，菜名為毛澤東所起，屬贛菜系贛南客家菜一支，為贛南客家菜「十大名菜」之一，俗稱「興國粉籠牀」、「米粉鱼」。這道客家風味菜不僅載入了中國名菜譜，還走上了中南海的國宴席。這其實就屬於粉蒸系列，而除此之外，此系列還有很多，如米粉雞翅、米粉蒸田雞、米粉蒸牛肉、米粉蒸鴨、米粉蒸生蠔等等。

四星望月通選鮮魚肉切成薄片，粉幹先入鍋蒸熟，再鋪上魚片，蓋好蒸透，澆上稀滷汁；成菜後，色澤金黃，清香濃郁，魚片嫩滑，粉幹柔糯，鹹鮮香辣，無腥味，冬食最宜，且能發汗祛寒。正如當地朋友說到：「吃過的都知道味道絕絕子，除非它不正宗。」

郭沫若品嘗「四星望月」時，稱讚該菜為「天下第一菜」。毛主席在廬山的那段時間，還特地請興國的陳廚師專程上廬山做這道菜，甚至每次回江西，都要點這道「四星望月」。

九江茶餅

又名廬山茶餅，起源于唐代潯陽樓江邊一帶。繁榮於明清時期。九江、星子皆盛產，亦為貢品。九江茶餅起源于唐代，是「中國十大傳統名餅」、「江西四大糕點之一」，採用傳統工藝和現代技術研製而成。」其色澤金黃，具有小而精，素以薄而脆，酥而甜，香而美的特點。

九江茶餅是九江傳統的節日地方特色糕點，主要分佈在九江市的潯陽區、濂溪區、瑞昌、星子、德安、湖口、彭澤、都昌等地域。九江茶餅取山中茶油、桂花為主料，拌以芝麻、飴糖、綿白糖等做餡，經繁複工序精製成脆、香、酥的茶食細點，早在明清時期就流行於江南一帶。

九江茶餅是要配茶吃的，如沏的廬山雲霧，當然要配「雲霧」餡的茶餅，小姑娘們喜歡喝茉莉花茶，那就可以吃「茉莉花」味道的茶餅。由於散發著茶油的清香，丹桂的芳香及純鹼、蘇打的奇香，故被人們稱為「四香合一」的茶食精點。其營養豐富，易消化，老少皆宜，久食易色，成為受歡迎的件手禮之一。

河南省，簡稱「豫」，省會鄭州，河南菜又名豫菜。豫菜的烹調方法，共有50餘種：扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色，葱椒熗和凹，獨樹一幟。河南美食歷史悠久口味獨特，河南特色美食雖種類多樣。河南特色小吃一直是來河南旅遊中那抹回不去的記憶，河南的小吃雖然不貴，但是卻有着回味無窮的能量，來河南一定要來品嚐這些美食哦。

牡丹燕菜

原名洛陽燕菜，或稱假燕菜，為洛陽水席之頭菜，製作十分精細。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽燕菜被洛陽名廚王鬍子以雞蛋蒸制牡丹花點綴其上，遂戲言道「洛陽牡丹甲天下，菜中生花了」，隨著歷史的變遷和歷代廚師的辛勤研製創新，「假燕菜」日臻完善，因它起源於洛陽，故俗稱洛陽燕菜。

以白蘿蔔切細絲、浸泡、控幹、拌上好之綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撒散，碼上鹽味，再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再次上籠蒸透，然後以清東加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入即成。其味醇、質爽、十分利口。

牡丹燕菜是洛陽水席中最為著名的一道菜，它的獨特之處是把普普通通的白蘿蔔，經過多層工序精心烹製，做出燕窩的味道來。其特點是造型美觀、湯鮮味美、酸辣香鬱、爽滑適口、文化內涵豐富。要說牡丹燕菜在水席中的地位以及水席在洛陽的地位，有民間傳言：「要是到洛陽不品嘗洛陽水席就不算真正來過洛陽，要是水席沒吃到牡丹燕菜就不算吃過水席！」

杏仁茶

又稱杏仁酪或杏酪，最初是由宮廷傳入民間的一種特色傳統茶飲。它選用精製杏仁粉為主料，用龍鳳銅製大壺燒製的沸水衝制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄乾，枸杞子，櫻桃，白糖等十餘種佐料。色澤豔麗，香味純正，是滋補益壽的佳品。

清初朱彝尊《食憲鴻秘》「杏酪」：「京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂淨，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，如白糖霜熱啖。或量加個乳亦可。」清末薛寶辰《素食説略》也有類似的描寫：「糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏細，去渣煮熟，加糖食。」

河南開封夜市的小吃，放半小碗的杏仁粉，灑上杏仁片、核桃碎粒、花生碎粒、葡萄乾碎粒等等七八樣乾果碎粒，最後放點玫瑰露，然後用熱開水沖拌成半透明的糊狀，吃來清香滿口、甜而不膩，口感層次分明、變化萬千。吃完又鹹又辣的串烤之後，來碗杏仁茶，去瘀解膩、口頰留香，真是傳統甜點中的主角。

道口燒雞

河南省安陽市的特色傳統名菜之一，被譽為中華第一雞。該菜品由安陽市滑縣道口鎮「義興張」世家燒雞店所制，是著名的特產，在全國各式吃雞文化大賞中，有一種雞脫穎而出，與北京烤鴨、金華火腿齊名享有「中華第一雞」之美譽，那就是道口燒雞。

人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點説起來容易，但做起來就比較困難了。將炸好的雞放在鍋裏，兑上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖後，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別緻美觀。

燒雞還用油紙包裹著，撕扯著吃，油亮，濃香，拆骨，不一會兒小嘴小手沾滿油光，或許是吃雞最快樂的瞬間，食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。道口燒雞以鮮香嫩而著稱，老幼皆宜，此之為「熟爛之絕」，八味名貴香料輔以迴圈鹵汁煮制，涼熟食之，均香而不膩。

鐵鍋蛋

是河南省鄭州市、開封市等地的一道特色名菜，屬於豫菜。其味道鮮美，色澤紅黃，油潤明亮，鮮嫩軟香，回味無窮。用特製的鐵鍋蓋放火上燒紅，那只鍋蓋能鎖住水分，能讓雞蛋在熟透的同時不變乾，能讓雞蛋吃起來足夠暄軟和滑嫩，炒雞蛋容易變涼，而鐵鍋蛋因為有外面那層厚厚的鐵鍋包圍著，哪怕吃到最後一口，鍋氣也是足的。

雞蛋打入碗內，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，並用勺慢慢攪動，防止蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時，用火鈎掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上，利用蓋子保持高温，將蛋漿烤凝結，暄起使蛋漿糨皮發亮，呈紅黃色。

看著漂亮，小小的厚底鐵鍋，裡面是大半鍋色澤金黃的雞蛋，雞蛋裡裹著潔白如玉的蝦仁；口感暄軟，入口像廣東蒸蛋一樣滑嫩，但又比廣東蒸蛋有咬頭，用勺子一劃就開，用筷子夾起卻不散開；味道濃鮮而不膩，閉眼品味兒，層次豐富，仿佛初綻的迎春花瓣上落了最後一場雪，又仿佛一位清秀的姑娘化了淡妝。

鯉魚焙麵

是開封的傳統名菜, 由「黃河醋溜鯉魚」和「焙麵」合而為一搭配，全稱是糖醋軟溜鯉魚焙面，「糖醋熘魚」歷史悠久，它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工後，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透，然後以適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料，兌入開水，勾加流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。

原本是兩道菜，一道是糖醋溜魚，是用黃河鯉魚做成的；另一道是油炸拉麵，用龍鬚麵做成。糖醋溜魚做好後，再將炸好的拉麵蓋上去。拉麵細如髮絲，均勻地覆蓋在黃河鯉魚上。連慈禧太后嘗過也稱讚。細如髮絲的拉麵由炸過後入口酥脆，遇水即化，和糖醋澆頭相得益彰，在鯉魚鮮美之外，又多了層品嘗樂趣。

鯉魚焙麵其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如髮絲，蓬鬆酥脆，鯉魚焙麵和灌湯包並稱開封雙絕，也是河南十大名菜之首。開封人說這道菜必須「先食龍肉，再品龍鬚」，鯉魚要選用鮮活的，龍鬚麵越細越好，做好鯉魚焙面的關鍵在於拉麵，一團面要在兩三個小時中拉成頭髮絲細的上千條；龍鬚麵是乾麵，炸制龍鬚麵的時間要短，以免炸糊。

安徽，簡稱「皖」，省會合肥市，安徽省飲食名目繁多，主要有徽州菜、廬州菜、沿江菜、沿淮菜等，徽菜為中國八大菜系之一。徽州菜起源於歙縣，績溪的徽幫廚師將它發揚光大。徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行於世。徽菜在烹調方法上擅長燒、燉、蒸。沿江菜盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長。

黄山毛峰

是中國十大名茶之一，屬於綠茶。產于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創制。每年清明穀雨，選摘良種茶樹「黃山種」、「黃山大葉種」等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉（俗稱黃金片）。

入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由於新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。黃山毛峰等級極為講究。特級的黃山毛峰，以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉製成品質優良，白毫顯，分量重。一至三級黃山毛峰的鮮葉採摘標準為一芽一葉，一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。

黃山毛峰的品飲，沖泡時水溫也以80度左右為宜，使茶水綠翠明亮，香氣純正、滋味甘醇，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可續水沖泡2至3次。將黃山毛峯放入杯中後，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用。

太和板面

也稱為安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜陽市太和縣的一種特色小吃；該菜品因在案板上摔打而得名。通常用麵粉加食鹽、水攪拌，和成麵團並揉搓，製成小面棒，塗上香油碼好。製作時，邊摔邊拉，板面由此而得名；煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮；放上青菜，澆上湯料；白的麵條，綠的菜葉，紅的湯料，使人食欲大增。

其湯料一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將幹紅辣椒入油中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油、晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油，反復煸炒，至肉塊定形後，將拍過的辣椒及精鹽等調味品適時放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫。

北方人喜歡說軟硬，硬一些的就勁道、有嚼頭，板面的面對面粉要求很高，加工也要求很高，裡面添加了一些原料讓板面特別結實勁道，顏色暗黃色，裡面加了鹽和堿的緣故。板面神奇的地方，下面鹵湯並不辣，辣味全部在上面的油和辣椒裡。

臭鳜鱼

是以鱖魚、生薑、紅辣椒為原料製作的一道菜品，屬徽州菜。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚。

聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。自帶「體味」的臭鱖魚肉多刺少，魚片醇滑爽口、肉質細嫩，加上味道豐富的芡汁，非常適合下飯。不過始終臭鱖魚屬於重口味的菜，味型和榴槤還有臭豆腐差不多，評論兩極化，並非人人都喜歡和敢於嘗試。

每當逢年過節，安徽人家家戶戶都會煮上一道臭鱖魚。先在鍋中倒入鹹豬油，待油溫慢慢升高，就把醃好的臭鱖魚塊下鍋，用文火煎至兩面金黃，然後撈出。順勢在同一鍋內放入薑片、蔥段、蒜末爆香，再次下鱖魚塊，以及倒入高湯、少許白糖、醬油，燜煮10分鐘左右，接着轉大火，待湯汁收汁，就可撒上青紅椒圈和紅油，就算完成，過程非常簡單。